Le saviez-vous ?
Le vin jaune est un produit unique en France par son cépage, son mode de vinification, sa longévité, sa complexité. On pourrait même le déclarer unique au monde, comme notre cave à vin jaune à Crançot.
Ce vin est la plus noble expression du cépage Savagnin. Localement appelé « naturé », de naturel, il pourrait être un lointain cousin du traminer. Jean Bauhin, botaniste comtois, affirme en 1650 : « Ce raisin est des meilleurs, c’est celui que l’on choisit pour faire le meilleur vin d’Arbois. »
Les terres de prédilection pour la culture du savagnin sont les sols argilo-calcaires constitués principalement de marnes bleues que l’on trouve sur les pentes du Revermont, orientées sud-ouest. Il est vendangé tardivement (mi-octobre), sa grappe est petite, compacte, sa peau épaisse lui permet de résister aux variations climatiques automnales et d’atteindre une maturité optimale et une richesse en alcool de 12% minimum.
La vendange pressurée donne un moût sucré qui est traité selon les techniques de vinification en blanc, afin d’obtenir un vin très sec. C’est alors que commence le processus de maturation défiant les règles de l’œnologie car contrairement aux principes en usage qui veulent que le vin remplisse complètement le tonneau pour éviter l’oxydation, le vin de savagnin est logé dans des tonneaux de 228 litres, ayant déjà contenu du vin jaune, qu’on ne remplit pas complètement (210 litres).
La transformation de vin blanc en vin jaune va durer six ans minimum en cave aérée. Elle est liée :
- Au développement à la surface du vin d’un voile de levures noir et brun taché de blanc, protégeant le vin de la piqure acétique (vinaigre) qui le rendrait impropre à la consommation.
- Aux échanges avec l’air ambiant à travers le bois du fût sous contrôle du voile. Pendant cette période, les levures meurent et forment à la base du tonneau un tapis de lies dont le vin va se nourrir jusqu’à sa mise en bouteille.
